مقاله كاربرد میكرو ارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

کاربرد میکرو ارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

بخشهایی از متن:

مقدمه:
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

...

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس اسم جدیدی از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد که ترموباکتریوم بولگاریک نیز نامیده می‌شود. بر پایه مطالعات همولوژی DNA، 4 زیر گونه برای لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای در نظر گرفته‌اند که شامل بولگاریکوس، لشمانی‌ای ، لاکتیس و دلبروکه‌ای می‌شود که در کتاب  Bergey برگی ذکر شده است. ...